L’olio d’oliva era un prodotto indispensabile nella vita quotidiana dei Romani, che lo utilizzavano non solo come ingrediente in cucina, ma anche come combustibile per l’illuminazione e come unguento igienico nelle terme. Non sorprende quindi che intorno a esso si sia sviluppata un’intera industria di produzione, commercializzazione e trasporto.
La produzione dell’olio d’oliva nell’antica Roma fu introdotta dai Fenici e dai Greci, ma furono i Romani a produrlo su larga scala, rendendolo un alimento di base consumato da tutte le classi sociali. L’olio veniva prodotto nelle villae, tenute agricole rurali che spesso coltivavano anche cereali e producevano vino.
Dopo la raccolta, le olive venivano immagazzinate nel tabulatum, una stanza con un pavimento impermeabile e leggermente inclinato dove venivano poste le olive per far fuoriuscire il alpechín (un liquido scuro e dall’odore pungente), utilizzato come insetticida, erbicida e fungicida.
Successivamente, le olive venivano macinate. Venivano utilizzati diversi meccanismi per schiacciare le olive senza rompere il nocciolo, poiché si credeva che questo potesse compromettere il sapore dell’olio. Il sistema di macinazione più comune era il trapetum. Questo grande mulino consisteva in una base fissa chiamata mortarium e due pietre emisferiche note come orbis, che due uomini facevano ruotare attorno al mortarium spingendo un asse orizzontale. Questo processo produceva una pasta di olive che veniva poi pressata in una stanza chiamata torcularium.
In questo spazio si trovava la pressa (anch’essa chiamata torcularium per estensione), un complesso meccanismo capace di applicare grande pressione alla pasta. L’olio risultante veniva decantato in grandi recipienti di ceramica globulari noti come dolia, spesso parzialmente interrati, e successivamente conservato in anfore nella cella olearia.
L’oleum omphacium, l’olio di qualità più elevata, veniva estratto da olive verdi e prodotto a settembre. In Hispania, si produceva l’olio d’oliva migliore, che veniva esportato in tutto l’impero.